A través de una noticia enviada por un compañero de trabajo, descubrí este reconocido fraile franciscano aragonés y considerado el Ferran Adrià de su tiempo. Este fraile y cocinero franciscano nació en el S. XVIII, en La Almunia de Doña Godina, en la provincia de Zaragoza. Y precisamente a finales del año 2021 se celebraron las primeras jornadas gastronómicas Juan Altamiras en Aragón, donde se dió a conocer este ilustre personaje, con la participación de varios cocineros y a la espera de las segundas.
Juan Altamiras escribió el libro de cocina Nuevo arte de cocinar, sacado de la escuela de la experiencia económica (1745). El libro que él denomina Obrilla o Cartilla de Cocina, se editó 5 veces mientras vivió. Contiene 205 páginas y está dividido en capítulos destinados mayoritariamente a la carne, volatería (aves) y pescado, pero también trata con mucho esmero los huevos y “yerbas”, como denomina a las verduras. Me gustaría recalcar la humildad y cariño a la profesión con que escribe y formula las recetas. Lo hace desde un punto de vista del “Director” (como llama él al jefe de cocina) que enseña al principiante el paso a paso para no errar en el oficio de la cocina.
Empieza con un prólogo dando unos modestos pero certeros consejos en forma de notas numeradas sobre limpieza del cocinero, orden en la oficina (cocina), control del tiempo en cocción y elaboración, la humildad del cocinero, el reparto de la cantidad por persona y sobre todo, recordando en todo momento, el abandono del gasto superfluo de cada plato como fraile que era. También es interesante ver como se tiene en cuenta el uso de cierto material para un solo uso para no trasladar sabores.
Cómo cuidar el material de cocina es otro punto importante. Templar la sartén para que la comida esté bien elaborada es simplemente limpiarla, calentarla y pasarle un poco de tocino en su interior. El exterior se limpia con vinagre. Hoy en día al hierro sólo se le pasa un poco de aceite.
Hay que tener en cuenta la época de la que hablamos. En esa época el material de cocina solía ser de madera y hierro, se cocinaba con fuego, madera o latón para servir y comer y se enfriaba la comida con hielo bajado de las montañas. El material era para siempre, escaso, muy valorado y había que esmerarse para cuidarlo con los pocos recursos existentes.
La forma en que se escriben las recetas son en forma de párrafo corto, sin puntos, todo seguido, nombrando alguna cantidad y con un vocabulario de la época muy rico.
Para citar algunos ejemplos, denomina fuego manso al fuego suave, escudillas a los platos o comensales, compuesto a una picada, componer para elaborar y desatar cómo mezclar o diluir. Usa el tocino como grasa para cocinar (en cuaresma azeite), gran variedad de productos, algunas especias (canela, clavo, pimienta y laurel básicamente) y gran diversidad de platos y técnicas de cocción. El huevo duro y el pan remojado es muy común para espesar y acompañamiento de platos. Las medidas, poco usadas, son en libras, cuartillos y onzas.
Y en infinidad de platos mezclan elementos dulces y salados al mismo tiempo. Los postres como parte del diccionario culinario o parte final de la comida no existen. Pero sí elabora platos dulces y además muy dulces que denotan el gusto por el azúcar. Por ejemplo, para la leche asada usa 1 libra de azúcar para 2 cuartillos de leche y una docena de huevos. Es decir, 450 g de azúcar para 2,3 l de leche y 1 docena de huevos. Hoy en día se usan unos 300-350 g.
Los ingredientes son muy similares a los que tenemos ahora, pero utiliza alguno muy especial como las camuesas, manzanas en peligro de extinción, o las criadillas de tierra, unas trufas con menor renombre y usadas como patatas, elementos que muestran el tiempo transcurrido. Al final del libro da unas recetas de como curar un corte o una quemadura por la asiduidad de tales hechos en la cocina.
Después de hojear su libro y ver el recetario, me di cuenta que ciertos platos de la época medieval, yo ya los había confeccionado en su versión vegetariana de forma parecida como por ejemplo los pepinos rellenos. Por otro lado, he visto algunos que he llevado a cabo como la leche asada (foto inferior) o la col “quaxada” que quiero probar.
Os dejo el enlace donde podéis bajar el libro para leer. Recomendable, es muy interesante. También la conversión de medidas de la época por si queréis probar de hacer la leche asada. Un flan muy dulce fácil de hacer. Si es así, espero que digáis cómo os ha ido el experimento y colguéis una foto. ¡Que aproveche!
1 libra 450 g
1 onza 28,350 g
1 cuartillo 1,15 l
