Como profesora de cocina llevo años escuchando sobre nuevas tendencias en cocina y alimentación en ferias gastronómicas. En este último fórum al que asistí las tendencias son clarísimas y van hacia el mundo plant-based en cualquier dirección, sea sala, cocina o pastelería. En cualquier ámbito las verduras tienen su hueco y además un gran hueco. Las verduras tienen el poder de hacerlo todo más bueno, de mejorarlo y hasta de ser superior a otras opciones. El mundo vegetal nos ha dado ese aire fresco que necesitan los platos y esa alegría inocente que despierta los sentidos.
Pero este camino recorrido no ha llegado ahora, ya lo sabemos. La entrada ha sido paulatina pero afianzada. Y ha llegado para quedarse porque es la solución al aburrimiento visual, a la explosión del gusto y sobre todo al certero deseo de mejorar nuestra salud. Si no hay verduras no hay salud. Y es que lo tienen todo.
La tendencia hacia las verduras van estrechamente ligadas a la salud, algo primordial hoy en día. La vivencia como ser humano de una pandemia ha puesto en relieve nuestra vulnerabilidad y la inmunidad ante virus y bacterias. Esto ha acelerado el proceso del veganismo y vegetarianismo que venía lentamente ya que son los alimentos que nos suministran las vitaminas y minerales y construyen un muro contra radicales libres, células malignas o cualquier otro microorganismo destructivo.
Los restauradores necesitan vender salud y los clientes la ansían mientras disfrutan de un plato y se socializan. Sin colorantes ni aromas artificiales, la naturalidad es lo que manda hoy en día como bien social. Otros puntos que necesita el cliente, y digo necesita porque esa es la palabra (quizá ambiciosa pero bien cierta) es ver que se utilizan los alimentos en la temporada en que son cosechados. Pues tiene su explicación, ya que cada alimento tiene su estación del año, su momento óptimo para ser consumido y realzar sus funciones como alimento nutritivo. Durante su época de recolección el alimento en sí conlleva los máximos nutrientes y va acompañado de los colores de este período de tiempo. Cada color es una vitamina diferente, un nutriente distinto y adecuado a nuestras necesidades humanas en la posible reparación de la salud más habitual de ese momento, como por ejemplo los resfriados en invierno acompañados de la vitamina C de la naranja.
Otra tendencia en la alimentación es que nos gustan los sabores familiares, platos de toda la vida que han sido modernizados. Pensemos que son sabores y mezclas de ingredientes conocidos y además, nos gustan. La tradición es sinónimo de saber hacer y muchos chefs y cocineros rescatan platos y sabores que tenemos grabados en nuestra retina. Entonces, es un valor seguro que además tenemos la obligación de preservar. Es nuestro legado cultural, y las madres que nos dieron de comer esos manjares están desapareciendo y con ellas todo su saber. Saber que les llegó a ellas generacionalmente por ser mujeres, que conlleva el cuidado de los hijos como obligación de un sistema patriarcal. Fueron sobrevivientes de la precariedad alimentaria y que supieron, mejor que nosotros, alimentarse y preservar la naturaleza al mismo tiempo.
Y esto marca la siguiente tendencia, la sostenibilidad del producto, conocer de dónde viene y cómo ha sido recolectada es primordial. Así como que no se desperdicie en su proceso de elaboración. Hoy en día queremos saber que todo es aprovechado y que las manos o el lugar donde se ha recolectado dicho alimento están totalmente limpias. Labradas con productos lo más naturales posibles. Aunque muchas veces difiero de este punto. La sociedad aún no está preparada, gastronómica y culturalmente hablando, de querer saber qué pesticidas lleva el producto de la tierra que va a consumir ni si la ley europea del glifosato finalmente no se deroga. Aún falta pero debemos informarnos más, interesarnos más por el campo realmente en todos los niveles porque al final va a estar en nuestras mesas y menús. Comprar siempre productos de nuestro país es apoyar a nuestros agricultores, interesarse por su trabajo, también.
En cuanto a los postres, la parte dulce de los menús, existen unas tendencias que van unidas a todas las que hemos nombrado. Para empezar nos hemos vuelto menos dulces y por tanto no queremos que el dulce añadido no enmascare los gustos naturales y si puede ser un azúcar más saludable mejor. Son azúcares en los que su sabor es más suave, compuestos de melazas y sabores intrínsecos ricos en nutrientes con aromas de regaliz o canela.
Las porciones también gustan menos copiosas, elaboraciones sencillas y ligeras, pocos ingredientes, sabores naturales, en definitiva más saludables.
También nos encanta encontrar diferentes texturas en un mismo plato así como diferentes temperaturas. Esto ya nos viene de antaño, no es novedad alguna. Tenemos un clásico de la cocina francesa “Crêppes Suzette” donde encontramos una crêppe flambeada al Grand Marnier y con el colofón de una bola de helado de vainilla. Realmente uno de los mejores postres que conozco.
La palabra sorpresa nos maravilla. Es como hacernos un regalo sin saberlo con anterioridad y una gran experiencia personal. ¿Y cómo no? Con verduras. Cada vez su uso es más frecuente y natural en postres encontrar calabazas, boniatos, remolachas e incluso apio o pepino. Y ya puestos a sorprender usar técnicas de cocina asociadas a la cocina salada como unos melocotones a la parrilla o salsa de yogur ahumada.
El postre de restaurante es diferente al propio de una pastelería. Y esa diferencia nos gusta apreciarla como variedad del mundo gastronómico. Éste debe consistir, como una regla no impuesta, de una parte sólida o elemento principal, un crujiente, una salsa, así como elementos aireados o espumas. Y en general debe ser un postre húmedo, fácil de comer, untuoso en nuestras papilas gustativas para esta parte final de las comidas en las que siempre queda un hueco.
En cuanto a la sala, la tendencia también viene de la mano del mundo vegetal. Se han introducido nuevas bebidas para el cliente que no quiere alcohol. Bebidas naturales como la kombucha casera de “Les Cols” de Olot con sabor a remolacha o jengibre, vinos más sostenibles, cócteles sin alcohol, cervezas más naturales, infusiones de piel del grano de café o su flor y en definitiva un mundo más cuidadoso con nuestra salud.
Las tendencias en la alimentación dependen de nosotros, los clientes. Los estudios son un resumen de lo que quiere el cliente (estudio de tendencia del postre; Puratos). Debemos ser conscientes de que cada vez que pedimos un plato, un menú, un café, una bebida, la elección de un restaurante, el tipo de servicio de éste, dejar de ir a una tasca, comprar una alimento u otro, hablar bien de un establecimiento o criticarlo, estamos colaborando en cada acción y apoyando a todo un sistema. Nuestra elección y cada una de ellas es más importante de lo que pensamos y en nuestras manos está el futuro de la gastronomía, englobando como tal a todo un sistema que se nutre de este maravilloso mundo de la comida: restaurantes, bares, agricultores, pescadores, nutricionistas e incluso médicos. Porque la elección va a parar a nuestro organismo, pero de ese tema ya hablaremos otro día.
