Antiguamente, en la cocina se estaba más concienciado de las pérdidas alimentarias, del sacrificio de cocinar y estar tanto tiempo detrás de los fogones. También era un gran esfuerzo el conseguir ciertos productos indispensables para la creación de algunos platos y poder pagarlos. El empeño por parte de cocineros en acabar platos que requerían horas preparando, removiendo y vigilando, el secretismo del cocinero y de su buen hacer era parte del reconocimiento de un buen chef. Entonces, ver cómo se desperdiciaban salsas después de horas y no poder apurar correctamente los restos era una verdadera desgracia. Estoy segura que usaban la mano para vaciar recipientes.

La lengua de cocina es un utensilio muy usado en cocinas y por sencillo que parezca, es más desconocida de lo que parece. Inicialmente se inventó para vaciar o limpiar completamente de restos de comida de cualquier recipiente tales como bandejas, bandejas de horno, sartenes, boles, cazuelas, platos, etc que contengan alimentos o elaboraciones culinarias. Su función básica es aprovechar al máximo los alimentos que se han cocinado o preparado cuando pasan de un lugar a otro, ya sea porque se han cocinado, se están manipulando o simplemente se trasladan a otro recipiente.

Hay que tener en cuenta que cada vez que se mezclan alimentos durante todo el proceso de elaboración de los platos, tanto en frío como en caliente, proceden de otro recipiente, por lo que parte de este ingrediente o grupo de ingredientes se quedan impregnados en el mismo. Este proceso se repite constantemente en cocina y se pueden llegar a perder kilos de alimentos al cabo de un año. Si no se usa como tal, además de menospreciar el trabajo y energía requeridos en su preparación, también se desestima el costo de los alimentos usados por pequeña que sea su cantidad. Por este motivo se usa la lengua, el motivo principal es no perder alimentos durante su trasiego.

Como consecuencia directa y positiva su uso constante se utiliza mucha menos agua y jabón durante el lavado de los recipientes porque a más cantidad de alimento más agua y jabón se necesita para su disolución. Así como energía y tiempo del mismo cocinero durante su lavado. Al quedar apenas algún residuo alimentario, el lavado es mucho más rápido y menos costoso, tanto económico como personal, por el simple hecho de haber usado la lengua. Un simple gesto y una buena costumbre.

Otro uso que se le da a la lengua de cocina es el de mezclar alimentos en frío o caliente, no hirviendo. Es el caso de alimentos muy aireados y a los que no se quiere romper la estructura, o sea, que no pierdan este aire añadido al ser mezclados. La lengua se utiliza mediante movimientos envolventes fáciles de llevar a cabo gracias a la silueta ergonómica de tal utensilio. Se adapta a las paredes de cualquier recipiente recogiendo cada gramo, y gracias a su forma plana y ancha, mezcla desde el fondo hacia la superficie con suma facilidad y éxito. Es muy común en pastelería, donde se necesitan los pesos exactos, y donde se van perdiendo muchos gramos durante los diferentes pasos de las elaboraciones. Estas pequeñas mermas pueden llegar a cambiar el estado final del postre.

En cocina, el verbo utilizado en nuestro argot gastronómico para el uso correcto de tan estimado utensilio es el de pasar la lengua: “pásale la lengua a la bandeja de ensaladilla rusa, oído?”. Tal frase la usamos una y otra vez en cocina y pastelería. Y no es más que aprovechar al máximo el producto y nuestro esfuerzo. Lo mismo que haríamos con nuestra propia lengua cuando lo que nos acabamos de zampar y no queremos dejar nada en el plato. Queda impoluto. La lengua de cocina no deja de ser una copia de la lengua humana en cuanto a forma y función.

La lengua está formada por un mango y una base de goma o silicona más gruesa centralmente, y más fina y plana en los bordes. Uno de estos bordes suele tener una forma más redondeada que el otro lado, de forma que se pueda utilizar en recipientes más redondeados. El otro lado más puntiagudo, es más adecuado para limpiar las esquinas de fondos más rectos. De esta forma se llega a todo tipo de recipientes en cocina: planos o redondeados. Cuando yo estudiaba cocina durante los 80’, las lenguas eran de goma y se doblaban más, por lo que “limpiaba” más. Con la llegada de la silicona se ha vuelto más rígida pero ha traído otras ventajas en cuanto a medidas, colores y durabilidad.

Desde hace unos años veo cocineros mediáticos que, por razones quizá de desconocimiento o por copia de otros, usan la lengua para remover alimentos en sartenes y cacerolas mientras se está cocinando. Una nueva función desde mi punto de vista no adecuada. La usan para cocinar en vez de usarla para “limpiar” o mezclar. Pero para más inri, no le pasan la lengua a ningún recipiente. Lo ponen a lavar tal cual, viéndose mucho alimento pegado al envase que se desperdicia y da una sensación de dejadez o de poca importancia.
Quiero aclarar mi punto de vista que no deja de ser un punto de vista científico. Los plásticos y siliconas, cuando llegan a temperaturas elevadas se degradan y dejan ir microplásticos y nanoplásticos que migran hacia los alimentos y que después consumimos. Hoy en día ya se encuentran estas partículas en el corriente sanguíneo humano, así como en órganos tales como cerebro, hígado o pulmones. En consecuencia, se vincula a un mayor riesgo de infarto, accidente vascular e incluso, en casos extremos, la muerte.

El resultado de este cambio de uso es más escandaloso y preocupante de lo que a simple vista pueda parecer. Un simple gesto puede tambalear principios culinarios que el profesional de cocina no debería profesar y tocar la salud de forma negativa. Además, puede crear tendencia, errónea claro está. Vamos a deshojar estas consecuencias y resumirlas detallando cada caso:

• Los recipientes no se “limpian” por lo que los beneficios que nos aporta la lengua no se utilizan en absoluto. Si lo traducimos en forma de datos podríamos decir que este acto se repite en todos y cada uno de los hogares diariamente y en cada comida. Imaginaros la cantidad de alimentos pegados en los recipientes que tiramos, la cantidad de jabón que usamos de más y el agua innecesaria que desaprovechamos.
• El plástico o silicona, al remover alimentos cocinándose a temperaturas elevadas puede migrar hacia los mismos alimentos. Las lenguas envejecen más rápido y pueden perder su estabilidad inicial y migran hacia los alimentos llegando hasta nuestro consumo.
• Los usuarios usan los utensilios igual que el chef mediático. Lo que implica que las equivocaciones pasan más fácilmente a las cocinas de casa o aprendices de cocinero, e incluso a las escuelas de cocina. Esto es lo que ocurre en clase de cocina en nuestro instituto, los alumnos vienen con malos hábitos que hay que erradicar. El papel de un chef mediático debe ser correcto para difundir su cocina con seguridad alimentaria. La televisión tiene mucho peso porque llega a todos los hogares.

Este invento del siglo XX, que llegó con el invento del plástico, nos trajo un elemento en cocina muy sostenible, básico y sencillo de usar. Se llama lengua de cocina y es llamado actualmente de muchas y variadas formas gracias a los usos indebidos de tal utensilio: espátula de goma o de silicona, dando a entender que es para remover alimentos al cocinar. El mismo fabricante ya lo denomina como tal y así empieza el ciclo de mala praxis. Usa madera o acero inoxidable para evitar la migración, es más sostenible y más seguro. Como se puede ver, los motivos o causas para usar este maravilloso invento tiene un fondo muy sustentable, el de no perder alimentos y todo lo que le envuelve este capítulo. para tan ilustre invento.

Para simplificar, usa todo lo que puedas la lengua en la cocina, pero bien usada.